Херес: как делают испанское крепленное вино

Херес (шерри) производят с применением множества уникальных технологий и процессов, которые со временем позаимствовали для изготовления других крепких алкогольных напитков. Своим названием представленный напиток обязан испанскому городу Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии. На данный момент география изготовления шерри заметно расширилась, поэтому его производят почти по всей юго-западной Испании.

Купить качественный алкогольный напиток родом из Испании можно в любом супермаркете или специализированном магазине. Или можно заказать херес в интернет-магазине Goodwine.

Как изготавливают знаменитый испанский херес

Производство крепленого белого вина начинается с места выращивания и используемых виноградных сортов. Идеальным местом для выращивания разных сортов хересного белого винограда считают белую глинисто-песчаную почву города Хереса-де-ла-Фронтера. Она способствует быстрому фотосинтезу и отводит лишнюю влагу.

Лучший сорт винограда

Сладкий херес зачастую изготавливают из виноградного сорта Педро Хименес. Для достижения сухого вкусового профиля предпочтение отдают Паломино или Москателю. Классический шерри производится из одного сорта винограда, но для придания готовому напитку карамельной сладости может использоваться комбинация нескольких виноградных лоз.

Весь виноград собирают в сентябре. Паломино сразу же отправляют на прессование. Педро Хименес и Москатель предварительно высушивают на палящем солнце, пока виноград не превратится в изюм. Во время такого процесса в винограде повышается концентрация сахара, что придает готовому напитку насыщенный сладкий вкус.

Сусло первого отжима

На производстве виноград перебирают вручную. Удаляют листья, стебли и немного дробят виноградную гроздь. Затем с помощью прессования из винограда добывают сок. Поскольку давление незначительное, сок добывается непосредственно под весом виноградных гроздьев. Херес изготавливают исключительно из сусла первого отжима («йема»).

Ферментация и классификация

Виноградный сок ферментируется в больших металлических резервуарах. Контролируется температурный режим и показатель pH. Брожение проходит сначала медленный, а затем бурный этап. После окончания ферментативных процессов образуется белое молодое вино. Эксперты оценивают его качество и классифицируют на:

1. Fino. Напиток, который впоследствии разбавляют дистиллятом и получают херес с крепостью 15º. В процессе вызревания на поверхности такого напитка образуется натуральная грибковая пленка («flor»), которая защищает вино от окисления.
2. Oloroso. Процент содержания спирта в таком хересе составляет около 17%. Выдержка проходит при прямом контакте с воздухом.

После выдержки в дубовых бочках херес классифицируют во второй раз по принципу «Solera&Criadera». Он представляет собой своеобразную пирамиду хранения винных бочек. Крайний нижний ряд называют «солера», где хранится старое вино. «Криадера» — самый верхний ряд, в котором находится молодое вино.

В бутылку наливают немного вина из нижних рядов, смешивая его с молодым вином. Таким образом виноделам удается создавать напитки с идентичным вкусовым профилем и ароматом в течение многих лет.