Нужно ли показывать свои разрешительные документы на торговлю "проходимцам" - прохожим ?

В описанном вами случае показывать разрешительные документы именно прохожим, которые даже не могут представиться перед вами, я бы не стал. Вы правы в том, что лицо, которое желает увидеть какие-либо документы разрешительного характера, должно по крайней мере представиться и обосновать свою просьбу. Иначе это можно расценить не иначе как происки ваших конкурентов с целью ухудшить торговлю на вашей точке. Заметьте, что тут речь не идет о правоохранительных органах. Если приходят сотрудники милиции, предъявляют удостоверения, то в таком случае однозначно предоставлять документы необходимо.